Quando acquistiamo un pecorino al supermercato, siamo spesso convinti di portare a casa un pezzo di tradizione pastorale, un formaggio che racconta storie di greggi al pascolo e mastri casari che tramandano saperi antichi. La realtà dietro molte confezioni eleganti può però essere diversa: nel segmento dei formaggi DOP convivono sia produzioni realmente artigianali sia produzioni di scala industriale, tutte legittime ma spesso raccontate al consumatore con lo stesso immaginario rurale. Secondo l’Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato, nei prodotti agroalimentari l’uso di evocazioni di artigianalità e tradizione in assenza di un effettivo legame con tali caratteristiche può integrare pratica commerciale scorretta.
Il paradosso della certificazione DOP
La sigla DOP – Denominazione di Origine Protetta garantisce che il prodotto provenga da una determinata area geografica e sia ottenuto secondo un disciplinare ufficiale, ma non certifica di per sé la dimensione artigianale dell’azienda produttrice. Il disciplinare del Pecorino Romano DOP, ad esempio, definisce la zona di produzione (Sardegna, Lazio e provincia di Grosseto), le materie prime e i parametri tecnici, ma non pone limiti alla dimensione dello stabilimento o al grado di automazione degli impianti.
Un pecorino DOP può quindi essere prodotto sia in piccoli caseifici aziendali, sia in stabilimenti che trasformano decine di migliaia di forme all’anno, utilizzando latte refrigerato raccolto da più allevamenti, purché nel rispetto del disciplinare e dei controlli di filiera. La certificazione tutela la tipicità territoriale e il rispetto di uno standard tecnico, non la manualità né la scala ridotta del processo produttivo.
Il problema nasce quando il packaging e la comunicazione commerciale sfruttano questa confusione, costruendo narrazioni che evocano piccole produzioni di famiglia dove, in realtà , esistono linee industriali ad alta automazione. L’AGCM ha più volte sanzionato imprese alimentari per l’uso di indicazioni e immagini idonee a indurre il consumatore a ritenere artigianale o tradizionale un prodotto realizzato invece con processi industriali standardizzati.
I segnali del marketing potenzialmente ingannevole sul pecorino
Riconoscere quando un formaggio viene presentato in modo fuorviante richiede attenzione ad alcuni elementi ricorrenti che meritano una lettura critica. Le confezioni mostrano spesso paesaggi bucolici, pastori in costume tradizionale, greggi al pascolo e caseifici in pietra. Queste immagini non hanno valore giuridico rispetto al modo concreto in cui il prodotto è realizzato e, salvo che siano accompagnate da indicazioni specifiche verificabili, non descrivono necessariamente la realtà produttiva.
Nel settore lattiero-caseario, studi di marketing hanno mostrato che l’uso di iconografia rurale e tradizionale aumenta la disponibilità a pagare del consumatore per formaggi a denominazione d’origine, indipendentemente da differenze oggettive di qualità sensoriale. Espressioni come “secondo tradizione”, “metodo antico”, “sapori di una volta” o “come fatto dai nostri nonni” non hanno una definizione tecnica unica né un inquadramento giuridico specifico nei regolamenti UE sull’etichettatura.
Un processo industriale altamente automatizzato può rispettare una ricetta tradizionale definita nel disciplinare di una DOP, utilizzando tipo di latte, caglio e tempi minimi di stagionatura previsti, pur non avendo nulla di manuale o di domestico nell’esecuzione quotidiana. Anche il packaging sovradimensionato merita attenzione: confezioni elaborate come scatole di legno, carte pregiate, sigilli e nastri non incidono sulle caratteristiche compositive del formaggio, ma aumentano i costi che si riflettono sul prezzo finale.
Come difendersi da queste strategie commerciali
Esistono strumenti concreti che ogni consumatore può utilizzare per valutare meglio ciò che sta acquistando, andando oltre le suggestioni del packaging. Per i prodotti di origine animale come latte e formaggi, l’etichetta deve riportare il marchio di identificazione dello stabilimento (codice CE), che indica lo Stato membro e l’operatore responsabile. Attraverso le banche dati nazionali delle autorità sanitarie è possibile risalire al nome e alla localizzazione dell’impianto.
Dal codice non si deduce automaticamente il volume di produzione, ma verificare se il formaggio proviene da un grande gruppo industriale o da un piccolo caseificio può già dare un’indicazione sulla scala produttiva. Il costo di produzione di un pecorino DOP stagionato dipende da molte variabili: prezzo del latte ovino, resa in formaggio, durata della stagionatura, costi energetici e del lavoro, scala produttiva.
Quando si confrontano prodotti della stessa DOP, simile peso e uguale stagionatura dichiarata, differenze di prezzo molto marcate andrebbero interpretate soprattutto come effetto di diversa scala produttiva, diversa struttura dei costi commerciali e differenti investimenti in immagine, confezione e promozione. Per un pecorino DOP, l’elenco ingredienti dovrebbe essere molto semplice: latte di pecora, sale, caglio ed eventualmente fermenti lattici.
La presenza in etichetta di additivi come lisozima da uovo, utilizzato in diversi formaggi per controllare la crescita di batteri indesiderati, è tipica di produzioni orientate a ridurre i rischi tecnologici lungo la filiera e a garantire maggiore costanza nel tempo. Anche la dicitura “latte pastorizzato”, “latte termizzato” o “latte crudo” dà indicazioni sull’approccio produttivo. Produzioni artigianali di piccola scala utilizzano talvolta latte crudo per differenziarsi sul piano sensoriale, mentre grandi volumi prediligono trattamenti termici che aumentano la sicurezza microbiologica e l’uniformità del prodotto.
Le vere differenze tra produzione industriale e artigianale
Un pecorino genuinamente artigianale presenta spesso caratteristiche riconoscibili, pur nel rispetto delle norme igienico-sanitarie moderne. Nelle produzioni artigianali, con latte proveniente da pochi allevamenti e con maggiore intervento manuale nelle fasi di rottura della cagliata, formatura e rivoltamento, è frequente osservare una maggiore variabilità tra le forme. Le produzioni industriali puntano invece a uniformità sensoriale e strutturale, obiettivo raggiunto mediante standardizzazione del latte, colture starter selezionate e controllo stretto di temperatura e umidità .
I piccoli produttori spesso indicano in etichetta, o comunicano al consumatore, il legame con specifiche aziende agricole o con un singolo territorio ristretto. Studi sui formaggi ottenuti da latte crudo o da latte proveniente da poche aziende agricole mostrano, in media, una maggiore diversità microbica e una maggiore complessità di aromi e sapori rispetto a formaggi industriali prodotti con latte standardizzato e fermenti starter selezionati.
Per i formaggi DOP, il disciplinare indica stagionature minime. Per il Pecorino Romano DOP sono previsti almeno 5 mesi per la tipologia da tavola e 8 mesi per il prodotto da grattugia. Alcuni produttori artigianali specificano in etichetta stagionature più lunghe, talvolta con menzioni aggiuntive quali “riserva” quando previste dal disciplinare.
Quanto realmente incide il marketing sul prezzo finale
Analisi economiche sulla filiera dei formaggi DOP italiani indicano che il valore aggiunto delle DOP è in larga parte attribuito alla reputazione del marchio, alla comunicazione e al packaging, oltre che alle caratteristiche intrinseche del prodotto. Nei prodotti alimentari premium destinati alla grande distribuzione, i costi di marketing, promozione e packaging possono arrivare complessivamente a incidere tra il 20% e il 30% sul prezzo finale al consumo.
Applicando questi ordini di grandezza a un pecorino di fascia alta venduto a 28 euro al chilo, è realistico che una quota significativa del prezzo rifletta costi di immagine, posizionamento e distribuzione, e non differenze sostanziali nelle materie prime o nel processo base di caseificazione. La consapevolezza di questi meccanismi è uno strumento concreto per orientare le proprie scelte verso prodotti che offrono reale valore: ingredienti chiari, informazioni trasparenti su origine del latte e stagionatura, indicazione precisa del produttore e, quando possibile, assaggio comparativo.
Un consumatore informato non solo tutela il proprio portafoglio, ma contribuisce a premiare chi produce con correttezza comunicativa, favorendo un mercato dei formaggi più trasparente e rispettoso del legame autentico con il territorio.
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