Quando acquistiamo del burro al supermercato, ci aspettiamo di portare a casa un prodotto semplice: panna e poco altro. Dal punto di vista legale, in Europa il burro è definito come un prodotto ottenuto esclusivamente dal grasso del latte con un tenore minimo di materia grassa dell’80%. In linea di principio, quindi, il burro classico non dovrebbe contenere additivi oltre alla panna e a eventuali fermenti lattici e sale. Nella pratica, però, esistono prodotti lattiero-caseari spalmabili o burri speciali in cui possono comparire additivi autorizzati come antiossidanti o coloranti, previsti dalla normativa europea.
Negli ultimi anni si è intensificata l’attenzione su una pratica poco trasparente: l’utilizzo di additivi indicati con dicitura di categoria come “antiossidante” o “colorante” seguita da codici numerici o nomi tecnici, che possono rendere meno immediata la comprensione per il consumatore non informato. Questo schema è giuridicamente corretto, ma non sempre intuitivo per chi legge.
Cosa si nasconde dietro le diciture generiche
Il problema principale non riguarda solo la presenza di additivi in sé, ma il modo in cui vengono comunicati. Termini come “aromi naturali”, “antiossidanti” o “correttori di acidità” rappresentano categorie funzionali ampie che possono comprendere differenti sostanze autorizzate.
Un consumatore che legge “antiossidanti” potrebbe non sapere che dietro questa parola possono esserci sostanze come l’acido ascorbico (E300), i tocoferoli (E306-E309) o, in alcuni prodotti grassi e oli, il butilidrossianisolo (BHA, E320) o il butilidrossitoluene (BHT, E321).
Il BHA e il BHT sono antiossidanti sintetici il cui impiego è stato valutato dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare. Nel 2011 l’EFSA ha stabilito una dose giornaliera ammissibile per BHA pari a 1 mg/kg peso corporeo/die e per BHT pari a 0,25 mg/kg peso corporeo/die, confermando la loro sicurezza entro tali limiti ma segnalando la necessità di monitorare l’esposizione, in particolare nei bambini. Su questi composti esiste un dibattito scientifico riguardo a possibili effetti a lungo termine ad alte dosi o in modelli animali, motivo per cui alcuni Paesi hanno introdotto restrizioni più severe in specifici alimenti.
La normativa europea consente l’uso di espressioni generiche di categoria purché sia indicato anche il nome specifico o la sigla “E” dell’additivo. Per il consumatore, tuttavia, l’uso di terminologia tecnica e codici numerici può creare una percezione di zona grigia che riduce la trasparenza pratica, pur nel rispetto formale della legge.
Gli additivi più comuni e le loro funzioni
Nel burro standard gli additivi non sono normalmente necessari; tuttavia, in alcuni prodotti lattiero-caseari spalmabili, burri aromatizzati o miscele di grassi si possono trovare varie tipologie di additivi autorizzati, ognuna con una funzione tecnologica specifica.
I conservanti e la loro funzione
I conservanti servono a prolungare la shelf life degli alimenti ostacolando la crescita di muffe, lieviti o batteri. In generale, in prodotti lattiero-caseari industriali possono essere utilizzati conservanti come sorbati (es. sorbato di potassio, E202) e benzoati (es. benzoato di sodio, E211), che inibiscono la crescita microbica. Nel burro tradizionale l’uso di tali conservanti non è comune, perché l’elevato contenuto di grasso e il basso contenuto di acqua riducono l’attività microbiologica: la conservazione si basa soprattutto sulla refrigerazione che rallenta l’irrancidimento e la crescita batterica.
Quando conservanti sono presenti in altri prodotti grassi simili al burro, devono essere indicati in etichetta con la categoria “conservante” seguita dal nome o dal codice “E”. Chi soffre di intolleranze o preferisce evitare determinate molecole deve quindi prestare particolare attenzione a questi codici.
Coloranti per uniformare l’aspetto
Il colore del burro varia naturalmente in base all’alimentazione delle mucche e alla stagione: una dieta ricca di erba fresca porta a un contenuto più elevato di carotenoidi nel latte e quindi a un colore più giallo del burro, mentre alimentazioni basate su mangimi più poveri di carotenoidi possono dare un colore più pallido.
Per uniformare l’aspetto e soddisfare le aspettative del consumatore, alcuni produttori di grassi spalmabili o burri colorati possono aggiungere coloranti come il beta-carotene (E160a) o altri carotenoidi, autorizzati come coloranti alimentari. Molti di questi coloranti sono di origine vegetale, ma possono anche essere ottenuti tramite processi di sintesi o fermentazione industriale.
Antiossidanti contro l’irrancidimento
Gli antiossidanti impediscono o rallentano l’irrancidimento dei grassi, un processo di ossidazione che compromette aroma e sicurezza del prodotto. La refrigerazione e la protezione da luce e ossigeno attraverso un confezionamento adeguato rimangono i metodi principali per conservare il burro; in altri grassi e oli si impiegano anche antiossidanti sintetici come BHA (E320) e BHT (E321).
L’EFSA ha condotto valutazioni di sicurezza su BHA e BHT, fissando dosi giornaliere ammissibili e concludendo che, entro i limiti di uso autorizzati in alimenti specifici, l’esposizione media della popolazione è generalmente al di sotto delle soglie considerate sicure. In studi su animali, alte dosi di BHA sono state associate a effetti su fegato e tiroide e, in alcune condizioni sperimentali, a tumori dello stomaco in ratti. Questi dati hanno alimentato il dibattito scientifico, pur non cambiando finora le autorizzazioni d’uso ai livelli attuali nella UE.
Perché è difficile identificare gli additivi
La legislazione europea prevede che gli additivi siano indicati con il nome della categoria funzionale seguito dal nome specifico o dal codice E. Questo sistema è pensato per essere standardizzato e leggibile, ma il linguaggio tecnico e le sigle possono risultare poco accessibili per molti consumatori.
In alcuni casi, sostanze usate durante la lavorazione possono essere classificate come “coadiuvanti tecnologici”: se non sono più presenti nel prodotto finito o lo sono solo come residui non funzionalmente attivi, possono non essere elencate tra gli ingredienti. Questo contribuisce alla percezione che non tutto ciò che è stato usato nel processo sia visibile in etichetta.
Come fare scelte più consapevoli
L’elenco ingredienti va analizzato per intero. Gli additivi, essendo presenti in piccole quantità, compaiono spesso verso la fine, ma il loro impatto non dipende solo dalla percentuale nel singolo prodotto, bensì dall’esposizione complessiva derivante da più alimenti. Questo è il motivo per cui l’EFSA valuta l’esposizione totale a ogni additivo nella dieta.
Per il burro, la composizione di base è: panna e talvolta fermenti lattici e sale. L’assenza di altre sostanze indica un prodotto più vicino alla definizione legale e tecnologicamente semplice. Una lista ingredienti molto lunga o con numerosi additivi segnala spesso un prodotto diverso dal burro tradizionale, come miscele di grassi o prodotti spalmabili, pur se legittimamente in commercio.
Conoscere alcuni codici E aiuta a orientarsi nella lettura delle etichette. Antiossidanti comuni nei grassi includono E300 (acido ascorbico), E306-E309 (tocoferoli), E320 (BHA), E321 (BHT). Tra i coloranti per grassi troviamo E160a (beta-carotene). Dedicare qualche minuto a familiarizzare con i principali codici numerici può fare la differenza nel lungo periodo.
Produttori locali, caseifici e mercati contadini possono offrire burro prodotto in modo più tradizionale, spesso senza additivi e con una filiera più corta. Il rapporto diretto con il produttore permette di chiedere esplicitamente se vengono utilizzati additivi o coadiuvanti e come avviene la conservazione.
Il diritto a un’informazione alimentare trasparente
Il diritto a un’informazione alimentare corretta, chiara e comprensibile è riconosciuto dalla normativa europea e dalle politiche di sicurezza alimentare della UE. La presenza di additivi non è di per sé un illecito, ma il modo in cui l’informazione è resa può creare asimmetria informativa tra chi produce e chi acquista.
Come consumatori, possiamo preferire prodotti con etichette chiare e liste ingredienti essenziali, segnalare alle autorità competenti o alle associazioni di tutela eventuali diciture che ci sembrano fuorvianti, e informarci sulle categorie di additivi e sui principali codici E, utilizzando fonti istituzionali come EFSA, ministeri della salute e linee guida nazionali.
La prossima volta che acquisterete del burro o un prodotto spalmabile a base di grassi, prendervi qualche secondo per leggere l’etichetta è un modo concreto per esercitare il vostro diritto all’informazione e mantenere sotto controllo l’esposizione complessiva agli additivi. Il cibo che scegliamo quotidianamente costruisce il nostro benessere: vale la pena prestare attenzione a cosa mettiamo nel carrello.
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